Многие знают, что такое пуэр, он занимает совершенно особое место среди всех китайских чаев. В этом сорте все как-то наоборот:
Чай пуэр - что это такое
- сырье собирается с дерева, а не с куста (хотя для справедливости необходимо признать, что основная часть культивируемых деревьев скорее похожи на кустарник);
- более всего ценятся сочные и зрелые листья, а не молодой весенний фреш;
- с течением времени пуэр не только не теряет своих свойств, а наоборот становится только лучше и дороже.
Непохожесть на другие сорта и своеобразие этого чая, а также абсолютно неповторимые вкусовые и ароматические свойства превратили пуэр из особой продукции провинции Юннань в буквально полумифический сказочный эликсир, который способен и вес снижать, и "штырить", и даже "вводить в ритуальные трансы". Аура таинственности возле пуэра во многом является результатом грамотного маркетинга и успешной деятельности торговцев чаем, которым иногда проще выдумать что-то, нежели изучать и описывать так, как оно есть на самом деле.
Не претендуя на громкое звание пуэроведов, мы провели некоторую аналитическую работу, изучая ресурсы китайского и русского интернета, а также доступную литературу и видео.
Итак, небольшой анализ пуэра или развенчание некоторых мифов про пуэр.
Чай пуэр придает бодрости не более, чем другие хорошие чаи. Всем известно, что в химический состав настоя чая включается кофеин, который соединяется с танинами, которые, в свою очередь, образуют соединение теин.
Не вдаваясь в глубокие подробности, приведем некоторые закономерности:
1) кофеина содержится больше только в первых листьях (1-й листочек флеши может содержать до 5% кофеина, 2-й – до 4%, 3-й листочек – уже 2,5%, все остальные – не более 1, 5%);
2) если чай мелколистовой, то кофеин быстрее выйдет в настой;
3) чем больше высота местности над уровнем моря, тем больше кофеина в листьях пуэра;
4) если пуэр сильноферментированный и прессованный, тогда в нем кофеин вступает в соединения с белками, и с большим трудом выходит из них при заваривании.
Получается, что более всего кофеина, а значит более всего бодрости способны придать хорошие мелколистовые (при этом высокогорные) пуэры.
Нельзя не отметить, что кофеин из чая не способен задерживаться, а также накапливаться в человеческом организме, это исключает опасность отравиться кофеином даже при очень частом питье чая.
"Чем пуэр старше, тем лучше". Правда или миф?
В русской субкультуре чая, которая подсажена на шу (то есть черный) пуэр, существует мнение, что чем старше пуэр, тем он качественнее и дороже. Именно эту логическую цепочку должен усвоить для себя обычный потребитель "старше-качественнее-дороже", это вам не улунский чай, где ценится свежесть. Правильное усвоение этой информации дает возможность получать хорошую маржу на абсолютно некачественных, однако, довольно старых пуэрах.
Такой подход является правильным с коммерческой точки зрения, но негуманным с человеческой. Конфуций утверждал: "Благородный человек не будет гнаться за сиюминутной выгодой".
Приведенная здесь формула существует исключительно для шен-пуэров. Стоимость шэн-пуэров и их качество (при правильном хранении) действительно будет напрямую зависеть от даты изготовления чайной лепешки, равно как и от остальных факторов. Именно шэн пуэр возможно откладывать для хранения на несколько десятилетий (однако, не больше 30-ти лет), чтобы затем употреблять словно дорогое вино, а также наслаждаться неизведанными вкусовыми гранями этого, уже ставшего благородным напитка. На наш взгляд, качественный 10-летний шэн-пуэр способен смело соперничать по многообразию гаммы вкуса с 18-летним виски.
Если говорить про более популяризированный в нашей стране черный чай и шу-пуэр, то по своей сути он является тем, что может случиться с вашим пуэром при условии правильного хранения. Чай шу пуэр в условиях заводского мокрого цеха в течение нескольких месяцев во время ферментации, проходит путь, дающийся шэну только в течение 20-ти лет. Однако данный путь является искусственным. Нет, в нем исключены какие-то искусственные добавления и примеси, просто это является технологическим вмешательством в изначальный природный процесс. Но здесь ничего не попишешь, как говорится, "век технологий".
То есть, сорт шу пуэр, уже доведен до нужной кондиции, этот чай уже прошел необходимую постферментацию. С течением времени его вкус, разумеется, будет меняться, становиться мягче и нежнее, однако это не так критично для стоимости. (т.е. это не может повышать его цену в разы).
Как выбрать качественный шу пуэр
Во время выбора шу пуэра необходимо учитывать не столько дату производства (возраст), а такие факторы как:
1) Время, прошедшее с момента сборки листьев до момента их прессования, на качественных лепешках (часто это указано). Данный промежуток должен составлять не менее 3-х месяцев, но лучше всего 1 год;
2) Место сборки листа (самые лучшие шу-пуэры выходят из менхайских листьев);
3) Категория исходного сырья (тут, как говорится, на вкус и цвет... Однако, чем меньше лист, тем он будет лучше. Чаще всего прессуют несколько категорий листа).
В русской субкультуре чая, которая подсажена на шу (то есть черный) пуэр, существует мнение, что чем старше пуэр, тем он качественнее и дороже. Именно эту логическую цепочку должен усвоить для себя обычный потребитель "старше-качественнее-дороже", это вам не улунский чай, где ценится свежесть. Правильное усвоение этой информации дает возможность получать хорошую маржу на абсолютно некачественных, однако, довольно старых пуэрах.