В народе его называют «зеленый пуэр». Шен (шэн) пуэр — очень древний чай. Именно он отправлялся караванами по Древнему Чайному Пути в соседние страны. Именно он — предмет коллекционирования и вожделения чайных гурманов. Это чай, который ферментируется и созревает годами, становясь богаче, сложнее и глубже. Молодой шен — светлого цвета и по вкусу напоминает зеленый чай. Старый шен становится бурым, темным и по вкусу похож на шу пуэр.
Вкус свежего шена напоминает вкус зеленого чая. Он достаточно терпкий и звонкий. Как уже было сказано выше, при условии изначально хорошего сырья он имеет богатство вкуса и аромата, будучи молодым. По мере дальнейшего окисления он постепенно он начинает напоминать шу пуэр. У хороших шенов выраженный фруктовый, сладковатый аромат, немного вяжущий вкус с сухофруктовыми нотами и долгое, сладкое послевкусие. Настой прозрачный, золотистого цвета. Шен пуэры выдерживают большое количество завариваний, но заваривать их нужно недолгими проливами, чтобы не появилась горечь во вкусе.
Технология производства шен пуэра сильно отличается от других чаев. Здесь все направлено на подготовку чая к длительному хранению.
На сбор идет росток, состоящий из 2-4 листьев. Для вкуса пуэра очень важно собирать именно побеги, состоящие из нескольких листьев. По сравнению с первым или вторым листом 3-й и 4-й листья оставались на ветке дольше, поэтому они накопили больше полифенолов и минералов и подарят чаю в процессе выдержки больше вкуса и аромата.
Для производства пуэров используется высушенный чай-сырец мао ча, что является необходимым условием. Чай-сырец можно получить несколькими способами, в зависимости от типа сырья, погодных условий и других факторов:
Сушка на солнце. Собранный лист сразу же просушивается тонким слоем на солнце, чтобы сделать его (лист) более мягким. Затем происходит процесс сминания для того, чтобы выделился клеточный сок, а затем лист снова высушивается на солнце, уже с соком на поверхности.
Пропаривание. Собранный лист первым делом пропаривается для смягчения, затем так же сминается для появления сока, а после этого сушится на солнце. Этот способ используют для грубых взрослых листьев.
Прожарка. Собранный лист прожаривается в котлах, сминается для появления сока, а затем просушивается на солнце. Это практикуется для молодых нежных листьев. мао ча - просушивание пуэра на солнце
Как видите, смысл всех операций один и тот же:
-частичная (не полная, это важно!) остановка ферментации внутри листа с помощью прогрева листьев;
- сминание листьев для появления сока на поверхности, который, постепенно ферментируясь, будет выделять ароматические вещества и дарить пуэру его знаменитый вкус;
-финальная сушка для удаления лишней влаги и «запечатывания» сока на поверхности листа.
Так получается чай-сырец, который в Китае называется маоча.
Впоследствии его оставляют в рассыпном виде или (что чаще) прессуют в блины: лист укладывают в специальные формы, размягчают на пару, а затем прессуют под давлением — ручным способом или в специальных машинах.
Мао Ча может храниться и состариваться в рассыпном виде. В этом случае процесс окисления «состаривания» происходит быстрее, так как больше поверхности листьев контактирует с кислородом. Поэтому вовсе не редкость, когда мао ча хранится 2-3 года прежде чем быть спрессованной в блин.
Пуэр прессуют в блин
Вот так получается шен пуэр!
